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集體食堂衛生要求

一、食品原料庫衛生
    原料庫應包括主食庫、副食庫、冷藏庫、鮮菜存放場所等。庫房要設專人負責,建立驗收制度,發現腐敗變質、有毒有害原料要做詳細記錄。各種原材料存放及盛裝原材料容器外應有標記,以防誤食。按照食品的進庫時間和保質要求應做到兩先(先進先出,易變質的先用)。主食原料要離地、離墻,保持干操存放。所有食品原料庫均需設有通氣、防潮、防霉、防蟲、防鼠措施。

二、加工烹調場所衛生
  

首先要符合從原料到成品的加工烹調流水作業線,保證不存在交叉污染環節。加工場所的地面要采用不透水,便于清洗材料,地面有一定坡度,下水道通楊,墉壁瓷磚到頂,各間作業工具要專用,有明顯標記并保持清潔,要有帶蓋污物桶和健全的防蠅、防塵設施,無關人員不得進人廚房或穿行,工作人員應著白色工作服、帽,加工場所不得存放雜物和私人用品,灶臺上要安裝排煙罩并及時清洗。
 

三、餐具洗滌、消毒間衛生
    餐具洗滌、消毒場所要與配萊、烹調房間分開,避免食物污染。應有上下水道和固定的洗消設施(貼瓷磚的洗刷三池,藥物消毒的專用桶),備有帶蓋污物桶和貯藏已消毒后的餐具專用保藏柜,防止二次污染。餐具洗刷、消毒要有專人負責,按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。
  

常用的餐具消毒方法:
    (1)煮沸消毒:適用于餐具不多的中小型飯店。消毒時將洗凈的餐具放入100℃的水中待水開后一分鐘即可。檢查煮沸消毒時應注意水沮,水沸后將餐具放入水中,使怪具的每個部位都能接觸到沸水。
  

(2)蒸汽消毒:適用于飯店、賓館、集體食堂等有鍋爐的大型單位。消毒溫度為100℃持續5分鐘以上。餐具放入燕汽箱時,碗盤應口向下,以免消毒后棍具積水。
  

(3)藥物消毒:主要適用于不耐熱的餐具、茶具和無條件進行熱力消毒的情況。目前用于餐具消毒的藥物基本是含抓消毒劑,常用的藥物品種有漂精粉、漂精片、電解食鹽等。使用藥物消毒應注意以下幾方面。一是藥物的濃度,有效抓濃度250PPm浸泡5分鐘以上。二是消毒液的配制,無論是粉劑還是片劑藥物,應將其放在合適的容器里,先加少許水調成糊狀,再倒入水中。三是注意消毒液的清潔情況,一般每4h應更換一次,在消毒過程中,有時棍具清洗不干凈會便消毒液表面漂浮有油脂等有機物質,應及時更換消毒液,以免影響消毒效果。四是消毒時盡t把餐具內的水瀝干,以免過多的水混入消毒液中,造成有效抓含量下降,影響消毒效果,必要時應補充消毒液中的有效抓,使其保持一定的濃度。

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